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大正から受け継いだ技術でものづくりを支える。刃物専門店タケモト

浜松ものづくりプロジェクト運営事務局

 

刃物の専門店、株式会社タケモト

株式会社タケモトは大正8年創業の刃物専門店です。 平成24年度には、浜松ものづくりマイスターの認定を受けるなど、その技術は折り紙つき。

本日は、株式会社タケモトで代表取締役を務められる竹本さんにお話を伺いました。

株式会社 タケモト
代表取締役

竹本 宗一soichi takemoto

包丁やキッチンばさみなどの家庭用刃物から大工道具や特殊工具、プロ用調理器具など、刃物専門店としていろんな道具を取り扱っている当社。

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包丁

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剪定ばさみ

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大工道具

また、販売だけでなくメンテナンスも行なっているので購入してからもずっと面倒をみていただけます。

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刃物研ぎ料金各種

店内には、プロフェッショナルの目で選び抜いた逸品がずらりと取り揃えられていました。
こちらは普通のお店ではなかなかお目にかかれないカスタムナイフ。

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杉原渓童氏のカスタムナイフ

実銃(モデルガンではない本物の銃)彫刻の第一人者、竹内重利氏の彫刻入り。

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こちらはイギリスの紳士の嗜み、ポケットナイフ。

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奥の二本のナイフの持ち手は象牙。手前のナイフの持ち手は鹿の角でできている。

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こちらは、人気のあまり、ものが追いつかず品切れ状態になっていた須和田の爪切り。
この前、ようやく入荷したそうです。

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Chef Star(シェフスター)

こちらは、竹本さんのオススメのキッチンばさみ、Chef Star(シェフスター)。

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ネジを回すだけで簡単に分解でき、グリップも柔らかく手が疲れない。さらに、刃にギザギザとした加工が施されており、刃滑りしないのだそう。

竹本さん
お値段も3,000円程と手頃ですし、文句のつけるところがないですね。

その他にも、店内には紹介しきれないほど商品がありましたので、良い刃物をお求めの方はぜひお店を訪れてみてはいかがですか。

 

食を支える刃物「包丁」

まずは、私たちの生活になくてはならない身近な刃物である「包丁」についてお話を伺いました。

よく切れる良い包丁を見つけるにはどのようなところを見たらいいんですか。
竹本さん
まず、注意してもらいたいのが「売り文句」に惑わされないこと、ですかね。
刃物は見分けが難しいので「切れ味抜群」や「本格派」などの売り文句が乱用されているというような印象を受けます。
なるほど。確かにそれっぽい売り文句が書いてあると頭から信じてしまう自分がいます。
でも、品物を見て良い品を選ぶのは素人には難しそう…
竹本さん
そうですね。やはり、品質の面で自信持ってお勧めできるのはプロ用の包丁なんですが、プロ用を家庭用にするには、少し高価と感じる方も多いと思います。家庭用の包丁なら、一万円以上の商品かなあ。
やっぱり少し値が張る方が、物としての品質も良いんですね。
竹本さん
一万円以下の包丁もたくさんありますので、一万円以上というと高価と感じる方はいらっしゃると思います。
ですが、良いものはしっかり研いでメンテナンスさえしっかりすれば10年20年持ちますから。
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メンテナンスさえしていれば10年は持つ、ということですが、そのタイミングっていつなんですか。
私なんて言われなければ、なまくら包丁のまま使い続けてしまいそうです。
竹本さん
いつメンテナンスするかは使う人の性格にもよりますが、強いていうのであれば6ヶ月が目処ですね。
包丁の修理ですが、磨耗や刃こぼれの他にはどんなケースがあるんですか。
竹本さん
柄の部分が木で出来ているタイプは、年月が立つと木が朽ちて割れてきてしまうことがあります。
あ!そうそう!
タケモトさんの公式ブログを拝見したんですが、サビてボロボロの包丁はピカピカの綺麗な状態にまで直せるのに、柄の部分が腐ってしまったものは直せないと書いてあったのが衝撃でした。サビてボロボロの包丁の方が見た目のダメージがはるかに大きそうに見えたのに、何故だろうって不思議に思ったんです。
竹本さん
柄の部分はね、包丁の構造によって直せるものと直せないものがあるんですよ。
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竹本さん
「差し柄」といって、包丁の峰からのびた中子(なかご)という部分に木でできた柄を差しているタイプは、中子が折れない限り、柄を付け替えて使い続けることができます。
対して、柄の部分がボルトで止めてあるものは、木の部分のサビと同時にそのボルトも錆びがきていることが多いので、それを付け替える必要があるんですね。中子に開けられた穴は、それ専用のボルトで止めなくてはいけないので、まず在庫の有無をメーカーに問い合わせます。メーカーにそのハンドル(柄)のスペアが残っていれば交換できますが、残っていない場合は修理はできません。
柄の付け方によって、直し方も違うんですね。
竹本さん
こういったお問い合わせは多くいただきますね。
直せるか直せないかは素人には判断つかないですもんね。一縷の望みをかけてタケモトさんにお願いするんだろうなあ。
竹本さん
みなさん、長年使ってきた道具には愛着がありますからね。
 

優秀なる刃物は技術を助ける。プロの仕事道具

「切る」「削る」は、ものづくりの工程で最も基本的、かつ、重要な工程。店内には、職人のものづくりを支える道具も販売されていました。

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「優秀なる刃物は技術を助ける」刃物屋としての気概が伝わる。

下の写真は大工用カンナたち。平たく削る平カンナ、曲面を削る面カンナ、通常の平カンナでは削れないような際を削るさくりカンナなどがありました。

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こちらは浜松ならではの、ピアノ製造用の豆カンナ。滑らかなカーブをつくるのに使用されます。

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横幅 約2.5cm、縦幅 約6.5cmほどの小さなカンナ。とてもかわいい。

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曲線を削るため、カンナ台も緩やかなカーブを描いています。おもちゃのようで可愛らしい豆カンナですが、その造りは普通のカンナと同じ。性能も文句なしの代物。

さらに、下の写真の大きな刃物は、カツオ解体のための刃物。静岡らしい職人道具ですね。

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刃が大きいなあ〜!ちょっと怖いくらい刃渡りありますね。
竹本さん
魚を捌く道具はね、面白いですよ。
カツオの名産地は焼津、土佐などが有名ですが、地域で使用される刃の形が少し違うんですよ。顕著に違いが表れて面白いのは、うなぎを捌くもの。大阪、名古屋、東京で全然形が違うから。
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うなぎを捌く道具、サキ包丁

本当だ、全然形が違う。同じものを捌く道具とは思えないくらい。(笑)
竹本さん
浜松は東京タイプのものを使ってますね。
 

もともとは「カンナ屋」

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竹本さん
うちは元々の屋号は「カンナ屋」といって、カンナが売りだったんですよ。
タケモトさんは大正8年創業でしたよね。
竹本さん
そうそう。当時は、身近な家具や、もちろん住宅も、ノミやカンナを使ってつくっていました。現代は、住宅も組み立て工法に変わり、ノミやカンナが以前ほどは必要でなくなったものですから、需要が少なくなるにつれカンナ職人も少なくなりました。
今では、カンナの刃だけでなく、カンナ台も含めて直せる人は全国で4人ほどになってしまいました。
4人!?予想してたよりずっと少ないです。

昭和30年ごろまでカンナを製造していた当社ですが、現在は製造は産地へ委託。当社では、産地から納品されたカンナに微妙な刃の調整や台の歪みなどの最終調整を加え、お客様にお届けしています。

お店の一角に作業場がありました。

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竹本さん
当社のカンナの技術を生かして「かつお節削り器」も作っているんですよ。
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昭和27年のかつお節削り器をつくっている時の写真。写真の男の子は竹本さんご本人なのだそう。

 

7/1000ミリの薄さで削れる!タケモトのかつお節削り器

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出汁の他にも、おかかご飯、おひたしにちょっと振りかけたり…など、和食のスタンダードであるかつお節。
最近では、削りたてのカツオ節をかけた白飯を提供する専門店が行列をつくる人気店になったりなど、かつお節は根強い人気があります。

自宅でほんのちょっと手間をかけて本格的なお出汁を楽しむために、かつお節削り器を購入する方もたくさんいらっしゃるそうですよ。

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実はですね、すごいかつお節削り器があると聞いてかつお節を用意してみたのですが…。
あの…ご迷惑じゃなければ、そのかつお節削り器でかつお節を削らせてはいただけないかなと…。
竹本さん
いいですよ。削ってみますか。
ありがとうございます!!
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御前崎のなぶら市場で購入したかつお節

これが御前崎で買ってきたかつお節なんですけど…
竹本さん
どれどれ。あ〜、これは腹節(はらぶし)ですね。
腹節は粉になりやすいので、綺麗な削り節を楽しみたい方には背節(せぶし)をオススメしてますね。
え!種類があるんですか。全然知らなかった…。
竹本さん
そうですよね。(笑)
案外、奥が深いんですよ、かつお節は。

かつお節の削り方などのセミナーの講師もされている竹本さん。かつお節について教えていただきました。

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カツオ解体君で説明してくださった。

竹本さん
かつお節ですが、大きく分けると「背節(せぶし)」と「腹節(はらぶし)」に分けることができます。
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竹本さん
「腹節(はらぶし)」は脂が多く、削った時に粉になりやすいですが、安価で取引されます。「背節(せぶし)」は脂が少なく、薄く綺麗な削り節ができます。
見分け方ってありますか。
竹本さん
腹節の方が身がえぐれているのが特徴です。見分けに自信がない方は、乾物屋さんに選んでもらうのが良いと思います。
また、小さいカツオからかつお節をつくった場合、腹節と背節を切り分けず一緒にかつお節にするのですが、それを「カメ節」といいます。
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大工道具のカンナの刃は厚い

竹本さん
よく流通している安価なかつお節削り器はカンナの刃の薄さが2〜3ミリ程度。削る前のかつお節は世界一硬い食材です。2、3ミリの刃ではすぐに削れなくなってしまいますよ。
世界で一番硬い食材としてギネス認定を受けているそうですね。
竹本さん
そうそう。刃の持ちを考えたら、大工さんのカンナくらいの刃の厚さは欲しいんですよ。
大工さんの扱うスギやヒノキに比べ、かつお節の方が硬いですから、なおさらなんです。
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タケモトのかつお節削り器の刃は厚い

竹本さん
当社で販売しているかつお節削り器には、このくらいの厚さのカンナが入っていますから。メンテナンスは2年に一度。
必要に応じて、刃だけでなく、台の歪みだったりを調節します。
台も使っているうちに歪んでいってしまうのか…。
竹本さん
台の硬さも大事なんです。台が樫(かし)の木でないと、持ちが良くないです。
柔らかい木でつくられた台だと、かつお節を削る度に磨耗していってしまうからです。
うちには、5年前につくった台が保管してあります。ある程度の硬さになるまで乾燥させているんですよ。
磨耗してしまった台は平らに戻せるんですか。
竹本さん
凹んでしまったら元には戻せません。

かつお節削り器だって消耗品。刃だけでなく台の部分も耐久性がなくてはすぐ削れなくなってしまうとのこと。長く使うために、「良いものを選ぶ」ことの重要さがわかりました。

今では、県内だけでなく全国から、かつお節削り器についての相談やお問い合わせが届くようになった株式会社タケモト。販売だけでなく、修理も依頼できるというのは珍しいのではないでしょうか。
お客さんからも、「近くに修理できるようなところがあるなんて浜松の人が羨ましい。」という声も聞くのだそうですよ。

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こんなお手紙が全国から届く

早速削ってもらった

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竹本さん
削り始めが大変ですが、角度をつけて削ってください。鰹節を寝かせて削ってしまうと、ある程度削れてきたときに手と刃の距離が近くなるため、手を怪我しやすくなりますから。
お!ザクっと音がした!
竹本さん
もっと削っていくと次第に音もしなくなりますよ。ガラスの上を擦っているような感覚で、あまりの静かさに削れているか不安になるくらい(笑)
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おお〜!削れた削れた!
竹本さん
これはまだまだ。今からもう少し薄く削っていきますよ。
え!もう十分「削り節」になってますよ。
竹本さん
削り節がね、茶色の状態はまだ厚いですよ。うす〜く削った削り節は白いです。触れると、わたのようにほろっと崩れる。
今日はあまり時間がないのでそこまで出来るかわかりませんが、もう少し薄く削ってみましょうか。
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木槌で刃の調整をする

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あ、音が変わりましたね。シュッて音になった。
竹本さん
もう少し削って十分な面が出てくると、音がかすかになって「シュー」っと滑るような音になります。
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竹本さん
ほら、削ったところをみてごらん。白い筋が見えるでしょう?この筋が多いと脂分が多いから粉になりやすいんだよ。
あ、本当だ!結構、筋が多いですね。
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筋が少ない背節

竹本さん
これはうちの冷蔵庫にあった背節なんだけど、筋がなくて色が澄んでいるでしょう?こういうのは綺麗に削れますよ。
透き通ってる。綺麗ですね〜!
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竹本さん
これでどうかな。さっき削ったものよりは薄くなっているでしょう?
本当だ。結構、色に違いが出るもんなんですね。綺麗です。刃の調整でここまで薄さが変わるとは。
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光に当てると透き通るかつお節

 

刃物を研いで使う魅力

突然ですが、皆さんはご自宅の包丁のメンテナンスはどうされていますか。

プロの料理人は、切れ味を維持するために毎日包丁を研ぐそうです。それに対し、家庭用包丁は切れ味が悪くなった時や柄が古くなって使えなくなってしまったタイミングで駆け込む方が多い。
かくいう私も、「まあ、切れないこともないし、このままでいいかな」と徐々に切れ味を失った包丁を惰性で使い続けています。

定期的にメンテナンスをして、一つのものを大事に使い続けていくことの魅力をお伺いしました。

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竹本さん
やっぱり、買ったばかりの切れ味とずっとお付き合いできること、ですかね。毎日使っている道具だからこそ、その切れ味に慣れていってしまいますから。
だんだんと日が経つにつれ、切れ味の良さを忘れていってしまうんですね。だから、切れ味が悪くなった包丁を、「研がなくちゃ」という意識を持つことなく使い続けてしまう。
竹本さん
よく切れる包丁は食材の風味を崩しませんから、いつものお料理もより美味しく感じると思いますよ。
あと、よく切れる包丁は怖いとおっしゃる方もいらっしゃいますが、切れ味の悪い包丁の方が食材に引っかかってうまく扱えないため、無理に力がこもってしまい怪我に繋がることが多いんです。
私もその経験あります。あの時はヒヤッとしたなあ。
竹本さん
長く使い続けるためには、良いものを使うのが一番なんです。
それに、包丁にも「サビにくさ」「持ちやすさ」「食材の刃離れの良さ」など、いろんな特性がありますから、店員と相談しながら検討するのもいいと思います。
確かに、専門店の店員さんにお話を聞いてもらいながら選ぶことで、自分にとってベストな一本が導き出せそうです。
ほッと編集後記 ほッと編集後記

かつお節、初めて買いました。いつもはパックのかつお節や粉状の出汁を愛用している私にとって何もかもが初体験。
当日、かつお節を削ってもらった時に、シュッシュッシュッと小気味好いリズムと共に、かつお節の良い香りがあたりを漂いはじめたのをみていると、なんだか胸がときめきました。
今、改めてかつお節削り器にじわじわと注目が集まっている理由がわかった気がした瞬間でした。

 

また、刃物専門店に行ったのも実は初めて。いつもは、大型のホームセンターで買い物を済ませていました。
まず、驚いたのは、プロの道具の多さ…!竹本さんの話では、プロともなると食材によって包丁を10本以上使い分けている人もいるのだとか。

 

私の自宅の包丁は購入してちょうど一年半経ちますが、多分切れ味も衰えているんだろうな…。
その時はよく考えずに手頃な1万円以内の安価なものを購入しました。今回のお話を聞いて、もう少し吟味して購入するのだったと少し反省。
皆さんは、ぜひ吟味の上で後悔のない選択をしてくださいね。


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