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飲み比べ!日本茶カウンセリングでお茶を楽しもう

浜松ものづくりプロジェクト運営事務局

日本人でお茶を飲んだことがない人はおそらく居ないのでは?というほど、日本の生活に欠かせないお茶。
お茶と一口に言っても、製造方法や国などで様々な名称があります。お茶の葉のどこを使ったお茶なのかや、栽培方法などによっても呼び方は変わります。

私もお茶所の静岡県民。他県の友達には「やっぱりお茶は急須で飲むのが…」なんていっぱしの口を叩き、うっとおしがられることもしばしば。

緑茶は毎日のように飲んでいますが、「煎茶」ってなに?と聞かれると「う…煎茶…?緑茶の仲間…?」と言葉に詰まってしまいます。確かに毎日飲んではいるけど、ただ飲んでいるだけで知った気になっている私はむしろ何も知らない方の人間なのだ…! もっとお茶のことを知りたい!

「どうせ、学ぶなら実際にお茶飲みながら楽しくお茶のこと学びたいなあ…」
そんな私にぴったりのお店見つけました!浜松市東区にある浜松のお茶屋さん「茶ッ葉屋」さんです。

日本茶専門店「茶ッ葉屋」

取り扱っているお茶は全て店主の薗田さんによる手仕立てでつくられています。製茶も行う専門店の強みを生かし、オーダメイドのお茶も仕立ててくれます。そんなひとりひとりにむけたお茶づくりをしている茶ッ葉屋さんでは、お茶のカウンセリングを受けることができるんですよ!

 

カウンセリング!の前に…少しお茶のことを予習

そもそもお茶って何?

茶(ちゃ)、チャノキ(学名: Camellia sinensis (L.) Kuntze)の葉や茎を加工して作られる飲み物である。

『ウィキペディア(Wikipedia)より』

カウンセリング!の前に…少しお茶のことを予習

緑茶とはチャノキの葉から作られたお茶のことをいいます。
チャノキはツバキ科の木で、10月から11月にかけて白い花が咲くんですよ。

お茶にはいろんな種類がありますよね。緑茶、ほうじ茶、ウーロン茶、抹茶、紅茶、ジャスミンティーなどが代表的なところでしょうか。実は、今あげたお茶はすべてチャノキの葉から作られているんですよ。

同じチャノキの中にも、品種は様々にありますが、葉の大きさなどから二つに分けることができるそうです。
紅茶などでよく聞く「アッサム種」。アッサム種は葉が大きく、樹木の高さも高いのが特徴です。対して、葉が小さく、樹木の高さも2〜3mほどの小ぶりなものを「中国種」と呼ぶそうです。

もっと細かい分類で「やぶきた」「べにふうき」「ダージリン」などがありますが、チャノキを各地方に植えた後、その土地にあわせて少しずつ変化し在来種になったものやその在来種から選抜や交配を重ね様々な品種がつくられていったようです。

お茶の種類

お茶の種類

お茶といっても、様々な観点から分類することができます。

よくいわれるのは発酵の度合い。同じチャノキからできる緑茶と紅茶とウーロン茶ですが、発酵の度合いがそれぞれ違います。
チャノキの葉から作られたお茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を防いだものを緑茶と言います。紅茶は、摘み取った茶葉を乾燥させ、揉み込み、完全に発酵させます。
ウーロン茶は半発酵茶といわれ、完全に発酵しきるまで発酵させずに途中で発酵を止めて作られています。
摘み取り後の処理によってこんなに違いがでるんですね。

また、国の文化によっても分類することができます。
代表的なのが、お茶の発祥の地といわれる中国で生産される中国茶です。
中国には数百種類のお茶が存在するそうです。「黒茶」「紅茶」「黄茶」「青茶」「白茶」「緑茶」など、発酵度合いを色でわけて呼んでいます。ジャスミンティーは中国茶の一種ですが、「花茶」という茶葉に花や果実を混ぜ、香りをつけたものの仲間です。

さて、日本のお茶はどうでしょうか。日本で生産されたお茶はその名の通り「日本茶」と呼ばれ、煎茶、玉露、ほうじ茶、抹茶、玄米茶などがあります。
中国茶は釜炒りされたものがほとんどですが、日本では蒸してつくられるのが大きな特徴です。

陸から?海から?お茶の呼び名の二つの系統

ちなみに、日本語では「茶(ちゃ)」、英語では「tea(ティー)」、フランス語では「thé(テ)」、イタリア語では「tè(テ)」、ドイツ語では「Tee(テー)」、ヒンディー語で「चाय(チャーエ、チャーイ)」、韓国語で「차( チャ)」。
そうなんです。世界中のお茶という言語は大きく分けて「チャ」と「テー」の二つにだいたい区別することができるようです。

その由来は、中国語の「茶」。中国では「チャ」と発音する地域と「テー」と発音する地域があるそうです。「チャ」と発音するのは北京語や広東語、「テー」と発音するのは閩南語(びんなんご:福建省廈門(アモイ)で使われる方言)なんだとか。

陸路を通じてお茶が伝わった地域では「チャ」、海路を通じてお茶が伝わった地域では「テー」の系統の言語に属するようです。 お茶の貿易で有名なイギリス東インド会社の基地が福建省の廈門にあったため、閩南語(びんなんご)の「テー」の発音がそのまま西欧へ伝わったようです。

 

私の好きなお茶は何?カウンセリングで調べちゃおう

普段行うカウンセリングでは、茶師の薗田さんがいれてくれたお茶を飲み比べて感想などをお話ししていく中で、好みのお茶を絞り込んでいくそうです。トータルで20種類ほどのお茶を飲み比べることができるそうですよ。飲んだ感想をその場でフィードバックしてお茶を選んでくれるので、自分の好きな味のお茶を見つけることができます!

本日は、浜松ものづくりプロジェクトのため特別に、「お茶の基本を体感して学ぶ」をテーマにカウンセリングをしていただきました。

茶っ葉屋プレゼンツ、お茶を学べるカウンセリングのスタートです!

私の好きなお茶は何?カウンセリングで調べちゃおう

茶師の薗田さん。気さくな方で和やかな雰囲気の中スタート

薗田さん「では、まずこちらの3種類を飲み比べてもらおうかなと思います」

私の好きなお茶は何?カウンセリングで調べちゃおう

用意していただいたのは「浅蒸し煎茶」「中蒸し煎茶」「超深蒸し煎茶」の3種類のお茶。
深蒸しは飲んだことあるけど、他はあんまり馴染みがない私。

薗田さん
日本茶は必ず、摘み取った後に「蒸す」という工程があります。
この3種類のお茶ですが、名前からも分かる通り「浅蒸し」「中蒸し」「深蒸し」それぞれ蒸した時間の違いを言い表しているんですよ。
私の好きなお茶は何?カウンセリングで調べちゃおう

同じ茶器いれた3種類のお茶を飲み比べ

私の好きなお茶は何?カウンセリングで調べちゃおう

左から「超深蒸し煎茶」「中蒸し煎茶」「浅蒸し煎茶」

薗田さん「お待たせいたしました。」

ある程度、名前から予想してたけどここまで違うか!お茶の色!
鮮やかな三色です。

では、一番味の薄そうな浅蒸し煎茶から…

私の好きなお茶は何?カウンセリングで調べちゃおう

どれどれ、では一口。

同行スタッフ
全然違う!想定してた味とは全く違う!
浅蒸し茶、味、全然薄くない!見た目と味、全然違う!

のっけから想像を覆すその味に、その場が一気に賑やかに!

その後、中蒸し、深蒸しと順に試飲していったのですが、「色の濃さに比例して薄味から濃い味に変化してくんじゃないの?」というなんとなくの想像が根底から覆されましたね!

お茶の色の濃さと味の濃さは関係ありませんですね。

私の好きなお茶は何?カウンセリングで調べちゃおう

想像と違いすぎて、込み上げてくる笑い

色にまんまと騙された!
同行スタッフ
これ、ここまで違うと好みが分かれるんじゃないかな…

思わぬ「お茶の味」の幅に盛り上がりました。お茶のカウンセリング、非常に楽しいですね…!

それぞれの特徴

あくまで、個人の感想なのですが、クセがなく甘みも感じやすく飲みやすかったのは超深蒸し煎茶でした。
浅蒸し煎茶は、最初の口当たりは爽やかで徐々に茶葉の旨みを感じました。(ちなみに、私は知識が皆無だったため、茶葉の旨みを「出汁っぽい味」と表現し、同僚の失笑を買いました。)
中蒸し煎茶は、深蒸しほど甘みはなく茶葉の旨みのパンチも控えめで、程よい苦味を感じました。

私は、飲後に甘みを感じる超深蒸し煎茶が一番好きでしたね。同行スタッフは、甘すぎない中蒸し煎茶が一番好みだったそうです。

一般的に、浅蒸し茶は10~30秒蒸したもの、中蒸し茶は50秒から1分弱蒸したもの、深蒸し茶は、だいたい2分弱蒸したものなんだそうです。茶っぱ屋さんで取り扱っている深蒸し煎茶は「超深蒸し煎茶」と銘打っていますが、一般的な深蒸し茶よりも長く蒸しているそうですよ。

さらに、蒸す時間により茶葉にも変化が!
蒸す時間が短いと葉っぱの形状が残りやすくなります。逆に、蒸す時間が長くなると形状が細かくなっていき、粉に近づいていきます。

素敵な店内

左が浅蒸し煎茶で右が深蒸し煎茶。葉っぱの大きさが違う。

茶っぱの形状が異なれば、淹れ方も変わってくるのは道理。茶葉が大きいと葉が開くのに時間がかかるため、深蒸し茶より浅蒸し茶のほうがより多く茶葉をいれるようにしているそうです。

 

煎茶とはなにか

前項から「深蒸し煎茶」「浅蒸し煎茶」などと書いてきましたが、そもそも煎茶ってなんでしょうか。
煎茶というのは新芽を使って繊細に加工したものを煎茶といいます。茎や粉をきれいに取り除いて雑味を少なくしていく作業を経た煎茶はもっとも一般的な製造方法で親しまれています。

茎や粉をきれいに取り除く作業をしていないものは「煎」がつきません。
また、新芽を使った煎茶に対し、摘み残しの少し硬い葉や煎茶の製造過程で使われなかった形の不揃いの葉でつくられたものを「番茶(ばんちゃ)」といいます。
また、茎や粉が入り混じったものは「荒茶(あらちゃ)」といいます。

 

わずかな違いで無限に広がるお茶の世界

薗田さん
日本茶には、先ほど試飲していただいた「浅蒸し」「中蒸し」「深蒸し」の三つのジャンルに分かれているのですが、実は幾通りもの味の違いがあるんです。
その味の幅は無限です。例えば、蒸らす時間が3秒でも違えば、または蒸らす機械が違う、等のわずかな違いでも味は変わるんですよ。

3秒で味に違いが出るとは…。
そして、蒸らしの時間の他にも産地でも味は変わるそうです。
例えば、茶っぱ屋さんの本家は川根茶なんだそうですが、川根茶という産地をあげてはいるものの、「川根では深蒸し茶のみをつくっています」というわけではなく、すべてのジャンルをつくっているのだそう。
また同じジャンルでも、つくる農家さんやその時の天候などによってもその時々で採れるお茶は全く別物。同じジャンルであっても味は変わるんですよ。

わずかな違いで無限に広がるお茶の世界

つくった人が違う浅蒸し煎茶。見た目はほぼ同じだが…

「味の違いを感じられると思います」とのことで出てきたのがこちら。
同じ浅蒸し茶ですが、つくった人も製造方法も違います。そのふたつのお茶をほぼ同じ時間と量で抽出していただきました。
見た目は、ほぼ同じに見えますが…?

私「左のほうがほんのすこし苦味が強いのと旨み成分の感じ方がまろやかな感じ。右は苦味や渋みはなくて、すっきりとした味の上に旨み成分を強く感じます。」

個人的な見解ですが、味はやはりふたつとも違いました。
同じジャンルでも、こうも味の違いがあるとは奥深い世界ですね。
これは、一般消費者がなんの知識もなしに自分で最適なお茶を見つけるのには時間がかかりそうですね…。ようやく、お茶のカウンセリングをすることの真価みたいなものが私にも見えてきました。

また、この二つのお茶は価格も違うようです。

右のお茶は4月の中旬・下旬のころのまだ葉っぱの芽がちいさい時に摘み取っています。対して、左のお茶は5月の上旬のころ摘み取ったもの。中旬になってくると芽が伸びてきます。

大きく芽が育った5月の上旬のころの葉より、4月の中旬・下旬のころのまだ芽の小さい葉っぱはなぜ高価なのか。
それは、畑の面積に対して採れる量が少ないからなんですね。
収穫する時期によっても値段は変わるんですね。

 

茶葉の旨みの最終形態、玉露

先ほど、浅蒸し煎茶を飲んだ時に茶葉の旨みを「出汁みたいな味」と表現してしまった私。それを優しく聞いていた薗田さんが「出汁、後で飲ませてあげるね」とおっしゃっていたのですが、ついにその時が!

薗田さん
ダシ、いれます。
素敵な店内

「絞り」という茶器。この取材で初めて知りました。

「絞り出し」方式とは、玉露などの高級煎茶を楽しむための方法で、一般的な急須とはちがい、底の浅い専用の茶器を使います。普段、高級茶には縁がなく、この茶器も初めてお目にかかりました。

素敵な店内

たっぷりの茶葉をお水で

素敵な店内

たくさんの玉露でしぼり一杯ぶんだけ!贅沢〜!

素敵な店内

ダシ、はいりましたー!

一口飲むと、口の中がキュッとしてじわっと海苔のような磯の味わいが広がります。
私「おお〜!これです!さっき、申しておりましたダシとは!」

茶葉の旨み成分を思う存分味わったところで、玉露とは一体なんなのかを教えていただきました。

玉露の特徴

玉露も煎茶と同じチャノキからつくられます。煎茶と異なる点は、茶葉の育て方。煎茶は、直接日光を受けた茶葉を使用しています。玉露は直射日光を20日以上遮って栽培したものを使用しています。

ちなみに、20日以上遮って栽培した葉を揉み込まず乾燥させて石臼でひくと抹茶になるんだそうです。

玉露の最大の特徴である「直射日光を20日以上遮る」ため、山間部などで主に栽培されています。平地では風が強く、玉露の栽培には向いていないそうです。
一般的には、ガーゼに似た寒冷紗(かんれいしゃ)などの布をかけることが多いそうですが、場合によってはそれでは負担が強いために、わらかけといって藁をかけたり、屋根を設置したりなどの処置をすることもあります。

温度でも表情の違うお茶

「贅沢だ…最高だなあ…」と満足していたのですが、ある疑問が湧きました。
玉露だけお水でいれたのはなぜなんだろう。

薗田さん
熱湯で淹れると渋くて苦くてあまりおいしくないんですよ。熱湯だとお茶っぱがすぐ開いちゃうので、苦味・渋みが強くなります。
緑茶は熱湯はダメとよく言われるんですけど、そういったことが理由だったりします。
でも僕は、苦み渋みが好きだという人は熱湯で入れた方がおいしいと思うので、そういう人にはためらいもなく熱湯で入れてくださいと伝えてますけどね 笑

なるほど。ものは試しということで、先ほどの玉露に熱湯をいれて飲んでみましたが、おっしゃる通りで、苦味を強く感じ、旨みのインパクトが少し弱くなったような気がしました。

[では、最後に…」とお茶を淹れてくださった薗田さん。
同じ急須で淹れたお茶のはずなのに、こっちは私、こっちは同行スタッフにと名指しで手渡されたお茶。

素敵な店内

一個の急須で淹れたお茶

おいしいです。
薗田さん
両方飲み比べてみてください。面白いですよ。
私・同行スタッフ
(お互いに相手のお茶を飲む)…味が違う!なんで!?

実は、それぞれで淹れ方が違ったんです。ひとつは、先に温度の低いお湯でだしたもの。もうひとつは、その後、急須に熱湯をつぎ足してだしたもの。
なるほど!甘いお茶と渋いお茶が一個の急須で出来ちゃうのですね!
カウンセリングの中で、私は「後味が甘いほうが好み」、同僚は「甘さは控えめな方が好み」というのを聞いてそれぞれの好みに合う淹れ方でお茶を淹れてくださったというわけなんです。
お茶を淹れる手さばきがあまりに自然で流れるようだったので、説明を聞くまでなぜ味が違うのか、理解できていませんでした。それにしても、お茶を知り尽くした茶師の方ってすごいですね…!かっこいい。

 

最後はお抹茶で

素敵な店内

「お抹茶茶碗にみんなで共有できるように注ぎぐちをつけてもらったんです」

砂糖入りのお抹茶とそのままのお抹茶をいただきました。
「いい抹茶は単体でおいしいんだよ〜」と薗田さん。
特に砂糖入りのお抹茶には感動!!お茶の席などで飲む砂糖の入っていないお抹茶はいただいたことありましたが、砂糖入りのお抹茶のほうは初めていただきました。
カフェでよくある抹茶ラテよりも、味が濃厚でとても美味しかったです。
茶菓子と一緒に楽しむのがお抹茶という先入観がありましたが、砂糖入りの抹茶は苦味も緩和され、単体で楽しめるのでちょっと贅沢に味わう一杯として女子は大好きなんじゃないかなと思いました!

 

カウンセリングを元にお茶を選んでいただきました!

素敵な店内

一番茶「緑茶くつろぎ TEA BAG-抹茶入り-」と 立ち上がる香り「自家焙煎茶 TEA BAG」

後味の甘いのが好みの私には一番茶「緑茶くつろぎ TEA BAG-抹茶入り-」を、コクのある濃いめのお茶が好みの同行スタッフには立ち上がる香り「自家焙煎茶 TEA BAG」をセレクトしてくださいました。

後日、一番茶「緑茶くつろぎ TEA BAG-抹茶入り-」飲んでみましたが、おいしかったです。私の好みをばっちり抑えたお茶でしたね。また、抹茶がはいっているので、お茶の色がとても綺麗でした。目で見て癒される、飲んで癒される…

裏ラベルにはおすすめポイントが!
茶師ならではの細やかなアドバイスがうれしい。

 

日本茶カウンセリングを受けてみたい!という方へ

茶っぱ屋さんでは、茶師 薗田基一さんが淹れてくださるお茶を飲み比べて、「自分の一番好きなお茶」を探すことができますよ!
その他にも、お茶を飲んでくつろぎたい方や仲間と楽しくおしゃべりしながらお茶をしたい方など、目的は人それぞれ。みなさん、日本茶カウンセリングを楽しまれているそうですよ。

今回の取材では、「日本茶の基本を学びたい」というテーマに応えてくださいましたが、普段のカウンセリングでもテーマがあってもOKなんだそうです。
例えば、「自宅で飲む用の私好みのお茶がほしい」とあれば、コスパの良いものを取り揃え飲み比べしたり、「お茶の入れ方を教わりたい」とあれば、自分の選んだお茶と自分の好きな味にあったお茶の淹れ方をレクチャーしてくださいます。
また、「茶器を揃えたい!」という要望があれば、茶器も一緒に揃えてみせていただくことも可能です。

さらに、自分の好みをカウンセリングで探り、茶師の薗田さんに自分だけの特性ブレンドもお願いできるそうです。
カウンセリングで判明した「自分好みのお茶」のデータは茶っぱ屋さんで保管してもらえるので、カンセリングを受けた次の日から『あなただけの日本茶』として、自分好みのお茶を購入することができるんですよ!

茶師さんとお話しする機会もかなり貴重ですが、茶師さんが「自分のためにお茶をブレンドしてくれる」のはかなり贅沢なサービスです!

カウンセリングの申し込みについては茶っぱ屋さんのwebサイトに詳しく掲載されていますので、気になる方はぜひチェックしてみてくださいね!

ほッと編集後記 ほッと編集後記

まさか、こんなバリエーションがお茶にあったとは、驚きました。
私が、緑茶と呼んで親しんでいたのは「深蒸し煎茶」というジャンルだったのだな、と改めて知ることができました。
同じ緑茶だし、そんな変わらないだろうと「おいしそうなお茶の写真がのってるパッケージ」でお茶を購入してました。
お茶の淹れ方も、ケトルで沸いたばかりの熱々の熱湯を何も考えず注いでました。
今回のカウンセリングで、私は「後味が甘いほうが好み(苦味が強いのは少し苦手)」ということが判明しました。さらに、熱湯を注ぐと苦味も出やすいということを学びました。

 

以前の自分の淹れ方って、自分の好みの淹れ方とは逆だ!
「今度からは、ケトルで沸かしたばかりのお湯じゃなくて、少し冷ましてからお茶入れよう!」
「今日は甘い和菓子と一緒に食べるから熱めのお湯で淹れてみようかな…?」
カウンセリング後には、自然とそういう風に考えるようになりました。
暮らしの中でお茶を楽しむというのは、こういうちょっとした特別感だったりするのかな、そんなことを感じました。


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